カンピロバクターの撃退法

どの程度の加熱で死滅するか?

カンピロバクターは一般的に60°Cで1分の加熱で死滅すると言われています。
調理の際もそれを目安に調理していけばいいのですが60°Cで1分ギリギリではなく、70°C以上で1分以上を目安にすると安心できると思います。

そして大切なのは肉の温度を測る際、その肉の中心温度を図らなければならないということです。
唐揚げなどの厚みのある肉だといくら見た目で火が通っていても中心温度が40°Cに達していなかったりします。炎

そうするとそれはカンピロバクターにとってちょうどいい温度となってしまい、死滅どころか増殖してしまい感染の危険が大きくなってしまいます。
中心温度を測るには中心温度計という道具がありますが、一般の家庭ではそういった道具はないと思います。
見分け方としては鶏肉でいうと、鶏肉のタンパク質が固まる温度(肉が白くなり火が通った見た目になる温度)は60°Cです。
なので火が通っているかは肉の真ん中を切ってみて白くなっていればそれは60°C以上であるということになりますので参考にしてみてください。

有効な消毒方法は?

カンピロバクターに有効な消毒方法は熱湯消毒、乾燥させる、が有効です。
調理器具や手は洗剤でしっかりと洗浄するだけでもかなり予防できます。
道具の場合はそのあと熱湯消毒(70°C以上の熱湯で)をすれば菌は死滅するでしょう。
カンピロバクターは乾燥にも弱いのでしっかりと道具や手を乾燥させるのが大切です。





増殖しやすい環境

カンピロバクターは微好気性で酸素濃度が普段の空気より薄いところでしか増殖しないので普段の空気中なら死滅していきます。
酸素濃度が薄く、30°C〜37°Cの環境で適度な湿気があれば増殖してしまいます。冷蔵庫を開けようとする手
逆にそういう環境ではない環境にすれば増殖はせず、死滅させることもできるのでそれを意識して調理したり扱ったりしていく必要があります。
基本的にカンピロバクター以外の食中毒菌も同じような条件のものが多いので、注意していくことでカンピロバクター以外の菌にも注意できます。

冷凍したらどうなる?

カンピロバクターは加熱では死滅しますが、冷凍では全てが全て完全には死滅しないとされています。
冷凍して解凍した生の鶏肉からも菌が検出されたという実験結果もでています。
低音には強い菌なので、活動はできなくても生きていてそのまま肉に生存しているようです。
ですので冷凍していた生肉でも通常の生肉と同じように注意して扱う必要があります。